Plan de tournage — Les recettes du rôtisseur

Filet de poulet pané frit au Panko, façon KFC, mariné à la Corona

Une panure Panko qui craque au couteau, sur un poulet mariné à la bière.

Tournage 30 min hors marinade et hors friture Difficulté Moyen Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

4 filets de poulet (environ 600 à 700 g)
20 cl de bière Corona
1 c. à café de paprika doux
1 c. à café d’oignon en poudre
1/2 c. à café de poivre
1 c. à café de sel
80 g de farine
2 œufs
150 g de chapelure Panko
Huile de friture

L'astuce du rôtisseur. Pour un effet encore plus croustillant, laisse les morceaux panés reposer 5 minutes avant de les plonger dans l’huile.

Le plan repéré par le rôtisseur. Gros plan sur le poulet qui entre dans l’huile, puis découpe finale avec le son du croustillant.

Le hook · 2 s · position B

Cadre serré à la verticale de l'huile, la surface occupe tout l'écran. Une bande panée entre par le haut, tenue par la pince, et glisse dans le bain à 170 °C. La mousse de bulles monte d'un coup et recouvre le morceau. Caméra fixe, on ne suit pas la bande.

Le passage sec-mouillé et l'explosion de bulles se lisent en un quart de seconde, même son coupé.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	B	2 s	Gardez trois bandes panées au frais pour la fin du tournage. Le plat fini et filmé, remontez l'huile à 170 °C, cadrez serré sur la surface et faites glisser une bande à cinq centimètres au-dessus du bain. Laissez le cadre fixe pendant que la mousse monte. Recommencez avec les deux autres bandes.	Le choc de la friture, sec puis continu. Rien d'autre dans la pièce.
2	La mise en place	A	3 s	Posez sur la planche les filets crus entiers, la Corona ouverte et encore fraîche, les quatre épices en petits tas séparés, puis les trois bacs alignés farine, œufs battus, Panko. Entrez le bac de Panko dans le cadre à la main, posez-le net, retirez la main.	Le verre du bol sur le bois, la bouteille posée à plat.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Cadrez le saladier de morceaux de poulet coupés en longues bandes. Versez la Corona en filet le long du bord, puis faites tomber le paprika, l'oignon en poudre, le sel et le poivre depuis vingt centimètres au-dessus, un par un, en trois temps. Filmez la poudre orange qui touche la mousse de la bière.	Le glouglou de la bière contre la paroi, puis la cuillère qu'on tapote.
4	Le geste	A	5 s	Sortez une bande du saladier, tenez-la deux secondes au-dessus pour qu'elle s'égoutte, puis roulez-la dans la farine, trempez-la dans l'œuf, et écrasez-la dans le Panko en pressant franchement avec la paume. Soulevez-la devant l'objectif : la chapelure doit tenir en écailles hérissées. Enchaînez une deuxième bande sans couper.	L'égouttement de la marinade, puis le crissement sec du Panko sous la paume.
5	La cuisson	B	4 s	Cadrez plus large que le hook, on doit voir tout le bain. Déposez trois bandes à la pince, une toutes les dix secondes, et laissez-les remonter seules. Ne remuez pas, ne touchez à rien pendant que la panure passe du blanc au doré.	La friture qui monte à chaque ajout puis se stabilise en nappe.
6	La finition	A	3 s	Posez la grille sur la planche dans le cadre A. Sortez les bandes à la pince et alignez-les, bien écartées, sans les empiler. Salez d'une pincée depuis le haut du cadre pendant qu'elles fument encore.	L'huile qui goutte sur la plaque, les grains de sel sur la panure, le crépitement qui retombe.
7	La preuve	A	5 s	Posez deux bandes brûlantes sur la planche. Coupez-en une en deux d'un seul passage de couteau, sans scier, et écartez les moitiés pour montrer la chair blanche et la vapeur. Pincez ensuite une moitié et tirez pour détacher les fibres.	Le craquement du couteau qui traverse la panure, au tout premier plan. C'est le son qui porte la vidéo.

À prévoir avant d'enregistrer

Lancez la marinade la veille au soir ou 2 h avant : le poulet, la Corona et les quatre épices au réfrigérateur. Rien ne se filme pendant ce temps.
Prévoyez deux lots de bandes panées : un lot pour les plans 4, 5, 6 et 7, et trois bandes réservées au frais pour tourner le hook en dernier.
Installez A au-dessus de la planche et B au-dessus de la casserole avant de sortir quoi que ce soit du frigo, puis n'y touchez plus. Bloquez la mise au point et l'exposition sur les deux.
Alignez les trois bacs farine, œufs, Panko dans le cadre A, en vérifiant à l'écran qu'ils tiennent tous les trois sans déborder.
Sortez la pince longue, le thermomètre de cuisson, la grille posée sur une plaque et le papier absorbant avant d'allumer le feu.
Aiguisez le couteau et gardez la planche du plan 7 propre et sèche, à côté, prête à entrer dans le cadre.
Posez une microfibre pour l'objectif et un torchon sec pour les mains à portée, hors cadre.

Les pièges de cette recette

Le poulet mal égoutté : s'il sort de la bière ruisselant, la farine tourne en pâte grise, la panure décolle dans l'huile et l'huile projette. Égouttez chaque bande deux secondes au-dessus du saladier, c'est visible à l'image et c'est ce qui sauve le plan 5.
La panure qui ramollit : le Panko perd son croustillant en trois ou quatre minutes. Le plan 7 doit être tourné dans les deux minutes qui suivent la sortie du bain, cadre et mise au point déjà réglés, couteau déjà en main.
Le repos de 5 minutes avant friture : il fait vraiment tenir la chapelure, mais il vous laisse la caméra à l'arrêt. Profitez-en pour poser la grille dans le cadre A et vérifier le point du plan 6.
L'huile trop chaude : au-delà de 180 °C le Panko brunit en quarante secondes alors que la chair est encore crue. Restez à 170 °C au thermomètre, 4 à 6 minutes, et vérifiez la cuisson à cœur avant de filmer la découpe.
Les mains panées : dès le plan 4 vous ne pouvez plus toucher l'écran. Tout doit être réglé avant, ou gardez une main propre dédiée au téléphone.
La casserole en inox qui reflète le téléphone au-dessus : vérifiez à l'écran avant de chauffer, et prenez une casserole sombre ou décalez B de quelques centimètres.
Le Panko qui vole partout : il salit la planche et le cadre A entre les prises. Essuyez le plan de travail avant les plans 6 et 7, sinon la découpe se joue sur un fond parsemé de miettes.

Le plan à tourner deux foisLe plan 7, la découpe. C'est la preuve sonore de la recette et vous n'avez qu'une fenêtre de deux minutes avant que la panure ramollisse. Gardez quatre bandes chaudes de côté et refaites la coupe deux fois de suite, micro au plus près. Le hook, lui, se refait naturellement puisque vous avez trois bandes réservées à plonger l'une après l'autre.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt1 h à 2 h de marinade au réfrigérateur, puis 4 à 6 min de friture par bain. Pendant la marinade la caméra ne tourne pas : c'est la fenêtre pour tourner une autre recette, à condition de ne pas déplacer A ni B.

Écart à la grammaireRien qui sorte des trois positions, mais deux points à assumer. D'abord le hook et le plan 5 sont tournés au même endroit, en B, sur la même action : cadrez le hook nettement plus serré, surface d'huile plein cadre, et le plan 5 nettement plus large, sinon le spectateur croit voir deux fois la même image. Ensuite cette recette n'a pas de vraie finition, ni laquage ni sauce : le plan 6 se réduit à la sortie sur grille et à la pincée de sel. C'est le plan le plus faible de la série, gardez-le à 3 secondes et ne cherchez pas à l'étirer.

Ailes de poulet marinées et rôties au four

Une peau tendue et brune qui craque, et une aile qui se casse en deux avec la chair qui quitte l'os, sans une goutte de friture.

Tournage 30 min hors cuisson, plus 10 min d'installation des positions A, B et C Difficulté Moyen Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

1 kg d’ailes de poulet
20 g de mélange d’épices du rôtisseur
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de yaourt nature
1 c. à café de paprika doux
Poivre selon le goût

L'astuce du rôtisseur. Essuie légèrement l’excédent de marinade avant cuisson : la peau colore mieux et reste plus croustillante.

Le plan repéré par le rôtisseur. Le meilleur plan est la sortie du four : ailes bien dorées, puis une aile cassée en deux devant la caméra.

Le hook · 2 s · position B

La porte du four qui s'ouvre sur la grille pleine d'ailes brun doré, encore bouillonnantes de gras, la vapeur qui monte devant la lumière de la fenêtre. Aucune main dans le cadre pendant la première seconde : seulement la porte qui descend et les ailes qui apparaissent.

On voit le résultat fini avant de savoir de quoi il s'agit : de la couleur, de la vapeur et un four qui s'ouvre suffisent à retenir le pouce deux secondes.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	B	2 s	Tournez ce plan en dernier, quand les ailes sortent du gril. Calez le téléphone au-dessus et légèrement de côté par rapport à la porte, lancez l'enregistrement, comptez trois secondes, puis ouvrez la porte d'un geste franc et laissez tourner dix secondes de plus sans rien toucher.	Le claquement du loquet, la porte qui descend, le gras qui continue de crépiter sur la plaque.
2	La mise en place	A	3 s	Posez sur la planche, bien séparés : le kilo d'ailes crues dans un saladier, le bol de yaourt, la bouteille d'huile d'olive, le pot de mélange du rôtisseur, le paprika doux, le moulin à poivre. Entrez une main dans le cadre pour glisser le saladier d'ailes au centre, et ressortez.	Les ailes crues qui glissent contre la paroi du saladier, le pot d'épices posé sur le bois.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Cadrez serré sur le bol de yaourt et d'huile. Versez les 20 g de mélange d'épices d'un coup, d'assez haut pour que la poudre fasse un tas net à la surface, ajoutez la cuillère de paprika à côté, puis mélangez trois tours de cuillère pour que le blanc vire à l'ocre dans le cadre.	La poudre qui tombe sur le yaourt, la cuillère qui racle le bol.
4	Le geste	A	5 s	Versez la marinade sur les ailes et enrobez-les à pleines mains, doigts écartés, jusqu'à ce que chaque aile soit couverte. Puis faites le geste qui compte : reprenez les ailes une par une, essuyez l'excédent de marinade entre le pouce et l'index ou sur du papier absorbant, et posez-les sur la grille bien écartées, sans jamais qu'elles se touchent.	Le bruit mou des mains dans la marinade, puis le contact sec de l'aile essuyée sur les barreaux de la grille.
5	La cuisson	B	4 s	Enfournez la grille et sa plaque à 200 °C chaleur tournante, poussez d'un coup et fermez la porte. Filmez ensuite le retournement à mi-cuisson : ouvrez, retournez cinq ou six ailes à la pince en une seule prise, refermez.	Les glissières métalliques, la porte, et au retournement le grésillement du gras qui sort d'un coup quand la porte s'ouvre.
6	La finition	B	4 s	Passez sous le gril trois à cinq minutes. Approchez le téléphone de la vitre, en biais pour éviter votre reflet, et filmez la peau qui se tend, cloque et brunit sous la résistance rouge. Restez sur le plan dix secondes sans bouger le cadre.	Le crépitement continu derrière la vitre, le ronflement du four.
7	La preuve	C	6 s	Prenez une aile chaude à deux mains devant la poitrine, cassez-la en deux à l'articulation d'un geste sec, écartez les deux moitiés pour montrer la chair blanche qui se détache de l'os, puis mordez dans la plus grosse. Ne parlez pas et ne regardez pas l'objectif.	Le craquement de la peau à la cassure, l'os qui cède, puis la morsure.

À prévoir avant d'enregistrer

Un lot d'ailes marinées la veille et gardé au réfrigérateur : c'est lui qui part au four. Gardez 300 g d'ailes crues et un bol de marinade fraîche à part, uniquement pour tourner les plans 2, 3 et 4.
Four préchauffé à 200 °C chaleur tournante avant la première prise, grille et plaque en place.
Deux bols, une pince, du papier absorbant, un torchon accroché à portée pour vos mains pleines de yaourt entre chaque plan.
Positions A et B fixées et mises au point faites avant de sortir les ailes du réfrigérateur ; on n'y touche plus ensuite.
Le pied et le cadre C réglés à l'avance, sur une assiette vide, avec la mise au point verrouillée à hauteur de poitrine.
Un chiffon microfibre pour l'objectif, à côté du four.

Les pièges de cette recette

L'aile ne casse net que brûlante. Passé quatre ou cinq minutes, la peau ramollit, la vapeur a disparu et la cassure ne fait plus aucun bruit. Le plan 7 se tourne dans les deux minutes qui suivent la sortie du four, donc cadre C prêt avant d'ouvrir la porte.
La marinade au yaourt. Crue, elle rend les ailes blanches et plâtreuses en plongée. C'est aussi ce que corrige l'essuyage : filmez le plan 4 après l'essuyage pour que la peau soit visible sous la marinade, pas noyée dessous.
Les ailes qui se touchent sur la grille. Superposées, elles cuisent à l'étouffée et, vue de dessus, la grille ressemble à un tas. Écartez-les d'un doigt, quitte à en retirer trois.
Le décalage marinade / tournage. Si vous enrobez les ailes devant la caméra puis attendez la marinade, vous perdez de une à quatre heures entre le plan 4 et le plan 5. Marinez la veille, tournez le geste avec le lot cru.

Le plan à tourner deux foisLe plan 7, la cassure. L'os cède rarement net du premier coup et la main entre souvent trop bas dans le cadre. Gardez trois ou quatre ailes au chaud dans le four éteint pour recasser deux fois de plus. Le hook se rattrape aussi : si la buée a mangé la première ouverture, remettez la plaque une minute, refermez, essuyez l'objectif et rouvrez.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt1 h à 4 h de marinade au réfrigérateur la veille, puis 35 à 40 min à 200 °C et 3 à 5 min de gril : caméra à l'arrêt, tournez une autre recette pendant ce temps

Écart à la grammaireLa finition n'est pas un geste mais une attente : il n'y a ni laquage ni sauce, seulement la peau qui cloque sous le gril, filmée à travers la vitre. C'est le seul plan de la série où la caméra ne voit pas la nourriture directement. Le hook est en B et non en C, ce que la grammaire autorise, et c'est ce que demande l'intention du rôtisseur : la sortie du four d'abord, l'aile cassée en deux pour finir.

Tacos de poulet maison

Un taco coupé net, quatre couches lisibles d'un coup d'œil, et un chou qui change de couleur sous le citron vert.

Tournage 35 min hors cuisson Difficulté Moyen Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

500 g de filet ou de haut de cuisse de poulet
8 petites tortillas de blé ou de maïs
15 g de mélange d’épices du rôtisseur
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/4 de chou rouge finement émincé
1 avocat
1 tomate
1 citron vert
100 g de yaourt grec
Quelques feuilles de coriandre

L'astuce du rôtisseur. Ne surcharge pas les tacos : moins de garniture donne un résultat plus net, plus facile à manger et plus joli en vidéo.

Le plan repéré par le rôtisseur. Filmer le montage en plongée, puis le pliage et une coupe en deux pour montrer toutes les couches.

Le hook · 2 s · position A

Plongée serrée sur le tas de chou rouge finement émincé, plein cadre, presque violet. Une moitié de citron vert entre par le haut et se presse : le jus tombe et la couleur vire au rose vif, de proche en proche, en une seconde. Cadre fixe, aucune autre main dans l'image.

Une couleur qui change à l'écran, sans montage ni filtre. On ne s'y attend pas dans une vidéo de poulet, et ça ne ressemble à aucune autre de la série.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	A	2 s	Tournez ce plan en dernier, sur un taco monté exprès. Posez le taco plié au centre de la planche, essuyez la lame, coupez d'un seul aller sans scier, puis écartez les deux moitiés avec le dos du couteau et laissez-les debout deux secondes sans bouger les mains.	Le craquement sec de la tortilla sous la lame, puis le silence.
2	La mise en place	A	3 s	Posez tout dans le cadre en même temps : les lamelles de poulet crues sur la planche, la pile de tortillas, le quart de chou rouge entier, l'avocat fermé, la tomate, le citron vert, le bol de yaourt grec, le bouquet de coriandre et le sachet d'épices ouvert. Laissez du vide entre les éléments, ne les empilez pas.	Les bols que l'on pose sur le bois, le froissement du sachet d'épices. Pas un mot.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Faites tomber les 15 g d'épices en pluie de vingt centimètres au-dessus des lamelles de poulet, versez la cuillère d'huile d'olive en filet, puis mélangez à la main pendant cinq secondes jusqu'à ce que chaque lamelle soit orange.	La pluie sèche des épices sur la viande, puis le bruit mouillé du mélange à la main.
4	Le geste	A	4 s	Émincez le quart de chou rouge en fils très fins, lame à plat, mouvement régulier, et poussez les fils en tas au centre. Pressez ensuite une moitié de citron vert au-dessus : le violet vire au rose vif sous l'acide. Filmez ce virage, c'est le geste qui n'appartient qu'à cette recette.	Le couteau qui traverse le chou, coup après coup, puis le jus qui gicle.
5	La cuisson	B	4 s	Deux prises à la suite sans toucher la caméra. Prise 1 : jetez les lamelles dans la poêle brûlante en une seule couche, ne remuez pas pendant huit secondes, puis retournez-en trois pour montrer la face colorée. Prise 2 : posez une tortilla dans une poêle sèche, attendez qu'elle cloque et se tache, retournez-la à la main.	Le grésillement franc à la seconde où le poulet touche la fonte, puis le claquement mat de la tortilla que l'on retourne.
6	La finition	A	6 s	C'est le montage vu de dessus. Tortilla chaude au centre, une pincée de chou rose, trois lamelles de poulet seulement, deux lamelles d'avocat, quelques dés de tomate, un filet de sauce yaourt-citron tiré d'un bord à l'autre, deux feuilles de coriandre, une râpe de zeste de citron vert. Terminez en pliant le taco à deux mains dans le cadre.	La cuillère contre le bol, le filet de sauce qui tombe, la râpe du zeste.
7	La preuve	C	4 s	Téléphone vertical sur pied, cuisine derrière vous. Prenez une des deux moitiés déjà coupées, tournez la tranche vers l'objectif à hauteur de poitrine, laissez-la immobile une seconde, puis mordez dedans. Ne parlez pas, ne souriez pas vers la caméra, regardez le taco.	Le craquement de la tortilla sous la dent, capté à un mètre. C'est le son qui termine la vidéo.

À prévoir avant d'enregistrer

Caler les trois positions avant de sortir un seul ingrédient : A cadre la planche entière, B est à 40 cm au-dessus de la poêle, C sur pied à hauteur de poitrine. Plus personne n'y touche ensuite.
Dix tortillas au lieu de huit : deux de rabiot pour les prises ratées et pour le taco du hook.
Monter deux tacos identiques : un que l'on coupe pour le hook, un que l'on croque au plan 7.
Émincer d'avance la moitié du chou, mais garder un quart entier pour filmer le geste du plan 4.
Deux moitiés de citron vert prêtes : une pour le chou, une pour la sauce. Un citron entier de côté pour le zeste.
Sauce yaourt-citron montée à l'avance, épaisse, dans un petit bol à bec verseur.
Couteau à lame fine bien aiguisé, torchon sec et torchon humide à portée de main pour essuyer la planche entre chaque prise.
Poêle en fonte préchauffée trois minutes avant la prise 5, pas avant.

Les pièges de cette recette

La tortilla ramollit en moins de deux minutes sous la garniture humide. Montez le taco du hook et celui du plan 7 tortilla en main, sortie de la poêle depuis moins de trente secondes, sinon elle se déchire au pliage et la coupe bave.
Le chou rouge déteint. Son jus violet colore la sauce blanche et la planche en quelques secondes : égouttez-le sur du papier avant le montage, et essuyez la planche entre chaque prise, sinon les couches ne se lisent plus à la coupe.
L'avocat noircit à l'image plus vite qu'à l'oeil. Gardez-le entier pendant la mise en place et ouvrez-le juste avant le plan 6, quitte à refilmer le plan 2 avec un avocat frais.
Le jus de citron détend le yaourt. Montez la sauce épaisse et ajoutez le jus goutte à goutte : trop liquide, elle coule hors du taco et noie les couches au lieu de faire un filet net.
Poêle pas assez chaude, poulet en lamelles qui rend son eau : pas de grésillement au son, pas de coloration à l'image, et le plan 5 est mort. Deux fournées valent mieux qu'une poêle surchargée.
La poêle du poulet projette et vient graisser l'objectif en position B. Essuyez-le entre les deux prises du plan 5.
Un couteau qui pousse au lieu de trancher écrase le taco et fait sortir la garniture par les côtés. Lame fine, un seul aller, jamais de mouvement de scie, lame essuyée avant chaque coupe.
La garniture en trop est le piège numéro un de cette recette. Trois lamelles de poulet suffisent : au-delà, le pliage éclate et la coupe ne montre plus aucune couche.
Le poulet refroidit pendant que vous filmez le chou. Tournez le plan 4 avant d'allumer la poêle, pas après.

Le plan à tourner deux foisLe hook, c'est-à-dire la coupe en deux. C'est le plan qui rate le plus : tortilla ramollie, lame qui accroche, garniture qui sort par le côté. Montez trois tacos identiques, coupez-les l'un après l'autre en essuyant la planche et la lame entre chaque, et gardez la meilleure des trois. Refaites aussi le plan 6 une seconde fois avec moitié moins de garniture : c'est le plan où l'on charge toujours trop.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt10 min environ : 6 à 8 min pour le poulet, 1 min pour les tortillas. Trop court pour lancer une autre recette, mais de quoi caler la position C et monter la sauce pendant que la poêle chauffe.

Écart à la grammaireUn seul, mineur, sur le plan 5 : il tient en deux prises au lieu d'une (le poulet qui saisit, puis la tortilla qui cloque dans la poêle sèche). La caméra ne bouge pas, on reste en position B, mais la règle de la prise continue unique n'est pas tenue. C'est assumé : ces deux cuissons ne peuvent pas se produire en même temps dans la même poêle, et la tortilla qui cloque est trop utile au montage pour être coupée.

Mini rolls de poulet croustillants

Douze petits rouleaux dorés au four, et un fil de fromage qui s'étire quand on les ouvre en deux.

Tournage 30 min hors cuisson Difficulté Moyen Pour 4 personnes - environ 12 mini rolls

Ingrédients et astuce du rôtisseur

350 g de poulet cuit ou rôti, effiloché
6 grandes tortillas de blé
100 g de fromage râpé
2 c. à soupe de crème épaisse ou fromage frais
1 c. à café de mélange d’épices du rôtisseur
1 c. à soupe d’huile d’olive

L'astuce du rôtisseur. Un roulage bien serré évite que la farce s’échappe et donne des mini rolls réguliers.

Le plan repéré par le rôtisseur. Plan très court sur la découpe des rolls après cuisson, avec fromage fondant et poulet visible.

Le hook · 2 s · position C

Position C, cadre serre sur vos deux mains a hauteur de poitrine, la cuisine floue derriere. Vous tenez un roll qui sort du four, deja fendu au couteau. Vous ecartez lentement les deux moities : le fromage tient entre les deux et file sur dix centimetres, le poulet effiloche apparait dans la coupe. Cadrez pour que le fil de fromage occupe le milieu de l image, pas le bas.

Le fil de fromage qui s'etire verticalement est la seule image de cette recette qui ne ressemble a aucune autre de la serie, et c est exactement l intention notee par le rotisseur : la decoupe, fromage fondant et poulet visible.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	C	2 s	Tournez ce plan en dernier, quand la fournee sort du four. Fendez un roll au couteau hors champ, reprenez-le a deux mains dans le cadre, et ecartez les deux moities d un geste lent et regulier jusqu a ce que le fil de fromage casse. Ne parlez pas, ne souriez pas a la camera : seules les mains et le roll sont dans l image.	Le craquement sec de la croute quand les deux moities se separent, puis rien.
2	La mise en place	A	3 s	Posez sur la planche, bien espaces : le saladier de poulet effiloche, le bol de fromage rape, le pot de creme, la coupelle d epices du rotisseur, la pile de tortillas et le petit bol d huile d olive. Entrez dans le cadre par le bas et achevez l effilochage du poulet a deux fourchettes pendant deux secondes, pour que le plan bouge au lieu d etre une photo.	Les deux fourchettes qui tirent sur le poulet, et le saladier repose sur le bois.
3	L assaisonnement	A	3 s	Cadrez le saladier de poulet plein cadre. Faites tomber la cuillere a cafe d epices du rotisseur d une hauteur de trente centimetres pour qu on voie la poudre descendre, puis ajoutez la creme et le fromage rape et melangez trois tours a la maryse. Gardez une pincee d epices de cote pour la saupoudrer sur la farce a la fin du plan : melangee a la creme, elle disparait a l image.	La cuillere qui tape le bord du bol, puis la maryse qui racle le fond.
4	Le geste	A	5 s	C est le roulage serre, le geste propre a cette recette. Coupez une tortilla en deux d un coup de couteau dans le cadre, deposez une bande de farce le long du bord droit, rabattez et roulez en poussant avec les deux pouces jusqu au bout, tres serre. Posez le roll fermeture en dessous a cote de trois autres deja roules pour qu on comprenne la serie. Filmez d une seule traite : coupe, garnissage, roulage, pose.	La lame qui traverse la tortilla sur la planche, puis le frottement de la galette qu on roule.
5	La cuisson	B	4 s	Alignez les rolls fermeture en dessous sur la plaque huilee, passez le pinceau d huile dessus en trois allers-retours, puis glissez la plaque dans le four a 200 degres et fermez la porte. Enchainez badigeonnage et enfournement dans la meme prise. Placez-vous legerement de biais par rapport a la vitre pour que le telephone ne se voie pas dans le reflet.	Le pinceau sur les tortillas, la plaque qui racle la grille, la porte du four qui se ferme.
6	La finition	B	4 s	Douze a quinze minutes plus tard, ouvrez la porte, attendez trois secondes que la premiere vapeur s echappe, puis sortez la plaque et posez-la dans le cadre. Tapotez un roll avec le dos d une cuillere pour faire entendre le croustillant, puis poussez le bol de sauce au milieu de la plaque.	La porte du four, la plaque posee sur le plan de travail, et surtout les deux coups de cuillere sur la croute.
7	La preuve	A	5 s	Plongee sur la planche, deux rolls brulants alignes. Tranchez le premier en biais d un seul mouvement de scie avec un couteau a dents, sans appuyer, puis ecartez les deux moities avec la lame pour montrer la coupe : fromage fondu, poulet effiloche visible. Recommencez sur le deuxieme roll dans la meme prise. Cadrez large : la lame entre par le haut du cadre.	Le crissement de la lame qui traverse la croute, deux fois.

À prévoir avant d'enregistrer

Doublez la fournee. Une plaque sert aux plans 5, 6 et 7, la seconde reste au four eteint porte entrouverte pour rejouer le hook et la decoupe avec du fromage encore filant.
Preparez la farce avant de commencer et gardez une petite coupelle d epices intacte pour le plan 3.
Assouplissez les tortillas dix secondes dans une poele seche : froides, elles se fendent au roulage serre et le plan 4 est a refaire.
Installez A au-dessus de la planche et B au-dessus du four, puis n y touchez plus de la matinee.
Utilisez une planche en bois clair et une plaque claire ou du papier cuisson : des rolls dores sur une plaque noire ne se lisent pas a l ecran.
Posez un torchon a portee pour essuyer la lame entre les deux decoupes du plan 7, et un chiffon microfibre pour l objectif pres du four.
Roulez une tortilla d essai avant d enregistrer, pour caler le cadre du plan 4 : le roll doit tenir dans le tiers bas de l image.
La sauce est deja versee dans son bol, prete a entrer dans le plan 6.

Les pièges de cette recette

Le fil de fromage ne dure pas. Passe trois minutes hors du four, il casse net au lieu de s etirer. Le hook et le plan 7 se tournent dans les deux minutes qui suivent la sortie de la plaque, sinon il faut une nouvelle fournee.
Le croustillant ramollit par en dessous. Les rolls laisses sur la plaque chaude rendent de la vapeur et se detrempent : posez-les sur une grille des la sortie du four si vous devez attendre.
Un roll pose fermeture vers le haut se deroule a la cuisson et vide son fromage sur la plaque. Verifiez les douze avant d enfourner, sinon le plan 6 montre une plaque sale.
L ouverture du four embue l objectif froid en une seconde. Ouvrez la porte, laissez passer trois secondes de vapeur, puis approchez le telephone.
Un couteau lisse ecrase le roll et emporte le fromage avec la lame. Couteau a dents, mouvement de scie, aucune pression verticale.
La farce melangee a la creme vire au beige a l image. Saupoudrez la pincee d epices reservee sur le dessus a la fin du plan 3.
Le roulage lache si la farce depasse le bord. Une bande fine sur un tiers de la demi-tortilla suffit : trop garni, ca s echappe pendant le plan 4.

Le plan à tourner deux foisLe hook et le plan 7, sur deux rolls differents et dans la foulee. Le fil de fromage ne se rejoue pas : une fois le roll ouvert, il est mort pour l image. Prevoyez quatre rolls sacrifiables et enchainez les prises pendant que la plaque est encore brulante, quitte a jeter les trois quarts.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt10 min de prechauffage, puis 12 a 15 min a 200 degres. Pendant la cuisson, la camera ne tourne pas : enchainez la mise en place d une autre recette en position A.

Écart à la grammaireDeux points. D abord, le hook et le plan 7 montrent la meme action, la decoupe, parce que c est l intention du rotisseur et que c est la seule image forte de la recette : ils sont differencies par la position, C a hauteur de poitrine pour le fil de fromage vertical au hook, A en plongee sur la planche pour la coupe nette au plan 7. Ensuite, cette recette n a pas de finition apres cuisson, ni laquage ni sauce a napper : l huile se badigeonne avant le four. Le plan 6 devient donc une sortie de four avec test sonore du croustillant et arrivee du bol de sauce, et le badigeonnage est absorbe par le plan 5. Les sept plans et les trois positions sont respectes.

Milanaise de poulet frit

Une croûte au parmesan qui craque sous la lame, et dessous une chair blanche encore juteuse.

Tournage 30 min hors friture Difficulté Moyen Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

4 petits filets de poulet
80 g de farine
2 œufs
120 g de chapelure fine ou Panko
40 g de parmesan râpé
1 c. à café de paprika doux
Sel et poivre
Huile de friture
1 citron pour le service

L'astuce du rôtisseur. Une escalope fine cuit très vite : surveille surtout la coloration pour garder le poulet moelleux.

Le plan repéré par le rôtisseur. Découpe au couteau sur la planche : croustillant audible, intérieur blanc et juteux.

Le hook · 2 s · position A

Plongee serree sur la planche, l'escalope tout juste sortie de la poele au centre du cadre. La lame lisse entre dans la croute doree et la traverse en un seul passage, sans scier. Les deux moitiés s'ecartent d'un demi-centimetre et la vapeur sort par la tranche. Tournez 10 s : la main qui approche, la coupe, l'ecartement.

Le craquement arrive avant l'image : on entend la croute ceder une demi-seconde avant de voir la chair blanche, et c'est ce decalage qui retient le pouce.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	A	2 s	Posez l'escalope chaude au centre de la planche et tranchez-la d'un seul geste franc avec une lame lisse aiguisee, sans scier. Ecartez les deux moitiés du plat du couteau. Tournez ce plan en dernier, sur une escalope qui n'a pas encore ete coupee.	Le craquement sec de la croute sous la lame, puis le bruit mat de la chair. Rien d'autre : pas de respiration, pas de mot.
2	La mise en place	A	3 s	Alignez dans le cadre les quatre filets ouverts et aplatis sur la planche, les trois assiettes creuses (farine, oeufs battus, chapelure), le bol de parmesan, le paprika, le moulin a poivre et le citron entier. Entrez une main pour pousser la derniere assiette a sa place, puis ressortez du cadre et laissez tourner deux secondes sur l'image fixe.	Le raclement de l'assiette sur le bois, le choc sourd du citron pose.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Resserrez sur l'assiette de chapelure. Versez le parmesan rape puis la cuillere de paprika d'une main tenue haut, a vingt centimetres, pour que la pluie soit visible. Melangez a la fourchette jusqu'a ce que toute la chapelure vire orange. Salez et poivrez les filets dans le meme plan.	Les grains qui tombent dans l'assiette, la fourchette qui tourne dans la chapelure seche, le cliquetis du moulin.
4	Le geste	A	4 s	La panure en trois assiettes, avec une main seche et une main humide. Farine, tapotez pour faire tomber l'exces. Oeuf, laissez l'escalope s'egoutter deux secondes au-dessus de l'assiette. Chapelure : posez la paume a plat et appuyez, retournez, appuyez encore. C'est cette pression qui fait la croute epaisse, filmez-la de pres.	Le crissement de la chapelure ecrasee sous la paume, l'oeuf qui goutte dans l'assiette.
5	La cuisson	B	5 s	Poele avec un a deux centimetres d'huile a 170-175 degres, verifiee au thermometre. Deposez l'escalope en la faisant glisser vers vous, jamais en la lachant. Ne la touchez plus pendant la premiere minute. Tournez une prise de 12 s a la mise a l'huile, une autre au retournement a la pince vers trois minutes, face doree vers le haut.	Le grésillement qui monte d'un coup a la mise a l'huile, puis s'installe. Hotte coupee.
6	La finition	A	4 s	Posez l'escalope egouttee sur une grille, jamais a plat sur une assiette. Rapez un voile de parmesan sur la croute brulante et regardez-le fondre. Posez le quartier de citron contre l'escalope et pressez-le a cote, sur la planche, pas dessus : la goutte perle sans detremper la croute.	Le crepitement fin qui continue sur la grille, le parmesan qui tombe, le citron qui craque quand on le presse.
7	La preuve	A	5 s	Sur une deuxieme escalope, tranchez trois larges lanieres et ecartez-les en eventail avec le plat de la lame : la croute reste soudee sur le dessus, la chair est blanche et brillante. Piquez la laniere du milieu a la fourchette et sortez-la du cadre par le haut. Coupez dans les trois minutes qui suivent la sortie de poele.	La lame qui traverse la croute a chaque passage, le froissement des lanieres qui s'ecartent.

À prévoir avant d'enregistrer

Six a huit filets ouverts et aplatis, pas quatre : deux escalopes supplementaires sont panees et frites uniquement pour le plan 7 et pour le hook, qui ne peuvent pas se tourner sur la meme piece.
Les trois assiettes creuses deja alignees dans l'ordre farine, oeufs battus, chapelure-parmesan-paprika, plus une planche de sortie propre : une fois les mains panees, vous ne rangez plus rien.
Une grille posee sur une plaque pour l'egouttage, a portee de la poele et hors cadre.
Un couteau a lame lisse vraiment aiguise. Un couteau a dents scierait la croute et donnerait un son de scie au lieu d'un craquement.
Un chiffon microfibre sec pour la lentille et un torchon pour les mains, poses a gauche de la planche, toujours au meme endroit.
Une ecumoire fine ou une petite passoire pour retirer les miettes brulees de l'huile entre deux fournees.
Lancez l'enregistrement du plan 4 avant de toucher la farine, et le minuteur de la friture avant le plan 5 : pendant ces deux plans vos mains sont inutilisables.

Les pièges de cette recette

La vapeur d'huile depose un film gras invisible sur l'objectif : les premiers plans en B sont nets, les suivants ont un halo autour des reflets. Essuyez la lentille au microfibre avant chaque prise en B, sans exception.
La surface de l'huile fait miroir et renvoie le telephone en plongee. Decalez la position B de dix a quinze degres sur le cote, ou resserrez le cadre sur l'escalope pour sortir le reflet du champ.
Le parmesan de la chapelure colore beaucoup plus vite qu'une panure nature : entre le dore et le brun il y a vingt secondes. Pendant le plan 5, gardez les yeux sur la poele et pas sur l'ecran du telephone.
Posee a plat sur une assiette, l'escalope transpire et la croute ramollit par en dessous en deux minutes. Grille obligatoire, et decoupe dans les trois minutes qui suivent la sortie de poele.
Le citron presse directement sur la croute la detrempe en trente secondes. Pressez-le a cote, ou tournez la decoupe avant d'apporter le citron dans le cadre.
La deuxieme fournee cuit dans une huile pleine de miettes de chapelure brulees, qui collent a la croute et se voient enormes en gros plan. Ecumez entre les fournees, sinon vos plans de fin sont plus sales que ceux du debut.

Le plan à tourner deux foisLe plan 7 et le hook. Une escalope ne se coupe qu'une fois : des que la lame est passee, la croute est ouverte, la vapeur est sortie et vous ne pouvez plus refaire la prise. Panez et frites deux escalopes de plus que necessaire, gardez-les au chaud sur la grille, et tournez la decoupe deux fois de suite sur deux pieces differentes.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêtEnviron 10 min en deux fournees, friture et remise en temperature de l'huile comprises. C'est trop court pour intercaler une autre recette : servez-vous de ce temps pour essuyer la lentille, ecumer l'huile et paner les escalopes de secours.

Écart à la grammaireAucun. En revanche la position C ne sert pas sur cette recette : l'intention du rotisseur place le hook comme la preuve sur la planche, donc les deux se tournent en plongee, en A. Ne montez pas le pied pour rien.

Cuisse de dinde confite au four

Une cuisse de dinde entière qui se défait à la fourchette, sans couteau, avec une peau colorée par-dessus.

Tournage 25 min hors cuisson (10 min pour les plans 2 à 5, 5 min pour le plan 6, 10 min pour le hook et le plan 7 pendant le repos) Difficulté Moyen Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

1 grosse cuisse de dinde de 1,2 à 1,5 kg
25 g de mélange d’épices du rôtisseur
2 c. à soupe d’huile d’olive
20 cl de bouillon ou d’eau
1 oignon émincé

L'astuce du rôtisseur. La cuisson douce fait tout le travail : ne cherche pas la coloration avant la fin.

Le plan repéré par le rôtisseur. Filmer le moment où la viande se détache presque seule de l’os avec une fourchette.

Le hook · 2 s · position A

Plongée serrée sur la cuisse dans son plat. Une main protégée d'un torchon saisit l'os par le bout et le soulève droit : il sort entièrement nu, la chair reste en place dans le plat. L'os quitte le cadre par le haut.

Un os qui sort propre d'une viande entière dit la cuisson longue mieux qu'une phrase, et aucune autre recette de la série ne peut montrer ça.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	A	2 s	Tourné en dernier, monté en premier. Après le repos, approchez le bras articulé au plus près de la cuisse. Plantez la fourchette, lancez l'enregistrement, puis tournez lentement le poignet d'un quart de tour et laissez la chair s'ouvrir. Ne tirez pas vers vous, faites levier sur place.	Le grincement sourd des fibres qui se séparent et le jus qui claque sous la fourchette.
2	La mise en place	A	3 s	Posez la planche vide, puis faites entrer les éléments un par un dans le cadre : la cuisse crue au centre, la coupelle des 25 g d'épices, le filet d'huile, l'oignon émincé en tas, le pichet de bouillon. Terminez en plaçant le grand plat vide en bas de cadre.	Le choc mat de la cuisse sur la planche, le tintement de la coupelle, rien d'autre.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Huilez d'abord la peau à la main pour qu'elle brille, puis versez les épices d'une hauteur de 30 cm en pluie continue, en balayant toute la longueur de la cuisse. Videz la coupelle entièrement, ne dosez pas à l'image.	La pluie sèche des épices qui tombe sur la peau grasse.
4	Le geste	A	4 s	Massez la cuisse à deux mains, fermement, en la retournant une fois dans le cadre pour montrer les deux faces couvertes. Insistez sur la jointure et sous la peau. C'est le geste qui différencie cette recette : une pièce entière travaillée à pleines mains, pas des morceaux remués.	Le frottement mouillé des mains sur la peau, le bruit de succion quand vous retournez la pièce.
5	La cuisson	B	5 s	Dans le plat, oignon au fond, cuisse dessus, bouillon versé sur le côté et jamais sur la peau. Tendez la feuille d'aluminium et scellez les quatre bords en pinçant, puis glissez le plat dans le four à 150 °C et fermez la porte. Filmez porte ouverte, lampe du four éteinte.	Le bouillon qui coule, le froissement de l'aluminium qu'on plaque, le crissement de la grille et le clac de la porte.
6	La finition	B	5 s	Après 2 h 30, sortez le plat sur le plan de travail. Ouvrez l'aluminium en tirant le pli vers l'arrière pour envoyer la vapeur loin de l'objectif, attendez trois secondes que le nuage se dissipe, puis arrosez la peau à la cuillère avec le jus du fond, trois passages lents. Renfournez à 210 °C pour 15 à 20 minutes.	Le déchirement de l'aluminium, le souffle de la vapeur, le jus qui retombe en nappe sur la peau.
7	La preuve	C	4 s	Après 10 minutes de repos, plat posé devant vous à hauteur de poitrine. Écartez la chair à la fourchette d'une main, saisissez l'os par le bout avec un torchon de l'autre et soulevez-le droit : la chair reste dans le plat, l'os sort nu. Reposez-le à côté.	Le bruit court des fibres qui lâchent, puis l'os qu'on repose sur le bord du plat.

À prévoir avant d'enregistrer

Les trois positions réglées et verrouillées avant la première prise : A au-dessus de la planche (cadre = la planche entière), B face au four et au-dessus du plan où vous poserez le plat brûlant, C sur pied à hauteur de poitrine.
Les 25 g d'épices pesés d'avance dans une coupelle : à l'image on verse, on ne dose pas.
La feuille d'aluminium prédécoupée à la bonne longueur et posée à plat sur le côté, hors cadre. Se battre avec le rouleau ruine le plan 5.
Bouillon tiède dans un pichet à bec, oignon déjà émincé, huile dans un petit bol : rien ne se prépare pendant qu'on filme.
Deux torchons distincts : un pour les mains grasses, un pour l'os brûlant du plan 7. Et une cuillère à sauce à bec pour l'arrosage.
Un chiffon microfibre posé à côté de la position B : l'objectif se voile à chaque ouverture du four.

Les pièges de cette recette

Le plan 6 n'est pas refaisable. Une fois l'aluminium ouvert, la vapeur est partie pour de bon. Vérifiez le cadrage et la mise au point de B AVANT de sortir le plat, pas après.
La fenêtre de 10 minutes de repos. Le hook et le plan 7 se tournent dans ce créneau : au-delà de 12 minutes il n'y a plus de vapeur à l'image et la peau se détend. Ayez la fourchette et le torchon en main quand le plat sort.
Ne filmez rien entre l'enfournement et le passage à 210 °C. Sous l'aluminium à 150 °C la peau est grise et flasque : c'est vrai, c'est normal, et c'est illisible en vidéo.
La chair qui s'effondre au plan 7. Si vous tirez au lieu de faire levier, tout se défait d'un coup et il n'y a plus de moment où elle se détache : le geste disparaît. Faites levier sur place, lentement, une seule fourchette.
L'oignon sous la cuisse qui noircit et fume pendant les 20 minutes à 210 °C. Ajoutez une louche d'eau au fond avant le coup de chaleur, sinon le fond du plat est carbonisé au plan 7.
Le plat sombre plein de jus brun donne une image plate. Placez-vous pour que la lumière de la fenêtre passe en rasant sur la peau : c'est le brillant du jus qui fait la couleur, pas la peau elle-même.
Les mains grasses du plan 4. Cadrez, lancez l'enregistrement, puis huilez-vous les mains. Sinon vous laissez des traces sur l'écran et vous perdez le réglage.
1,2 à 1,5 kg tenus d'une main devant la caméra en position C : prenez l'os par le bout avec un torchon et gardez l'autre main sous la chair pendant les premières prises.

Le plan à tourner deux foisLe plan 7, et donc le hook qui en est la version serrée. Refaites-le sur une deuxième zone de la cuisse, à l'autre extrémité de l'os : la première prise part souvent en fumée, au sens propre, ou la chair cède trop vite et le mouvement devient illisible. Vous avez de la matière pour trois ou quatre essais sur une pièce de cette taille. Le plan 6, lui, ne se rejoue pas : soignez-le du premier coup.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt2 h 30 à 150 °C couvert, puis 15 à 20 min à 210 °C découvert, puis 10 min de repos : environ 3 h sans caméra. Enfournez en premier le matin et tournez deux autres recettes pendant ce temps, les positions A et B ne bougent pas.

Écart à la grammaireAucun. Les trois positions suffisent, et l'intention du plan PDF, la viande qui se détache presque seule à la fourchette, sert deux fois : serrée en plongée pour le hook, en pied de face pour la preuve finale. Seule contrainte propre à cette recette : la position B doit rester montée pendant 2 h 30 entre les plans 5 et 6, ce que la grammaire prévoit déjà.

Poulet entier rôti aux épices signature

Voir une cuisse de poulet doré se détacher toute seule, sans couteau, et comprendre en trente secondes que tout vient d'un beurre d'épices massé sur la peau.

Tournage 35 min hors cuisson, dont 10 min d'installation des trois positions Difficulté Moyen Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

1 poulet entier de 1,2 à 1,5 kg
18 à 22 g de mélange signature Mon Poulet Adoré
40 g de beurre mou
1/2 citron
10 cl d’eau

L'astuce du rôtisseur. Le repos avant découpe permet aux jus de mieux rester dans la viande.

Le plan repéré par le rôtisseur. Commencer la vidéo par la découpe du poulet rôti, puis revenir sur l’assaisonnement et la mise au four.

Le hook · 2 s · position A

Plongée serrée sur le poulet rôti entier posé sur la planche. Deux mains entrent par le bas du cadre, saisissent la cuisse à pleine main et tirent : l'articulation cède d'un coup, la cuisse se détache avec sa peau intacte et la vapeur monte du blanc mis à nu.

On voit en une seconde que la viande ne résiste pas : la cuisse part sans couteau, avec de la vapeur. C'est le résultat, pas une préparation, et personne ne devine encore comment on y arrive.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	A	2 s	Attendez la fin du repos, retirez l'aluminium, saisissez la cuisse à pleine main et tirez d'un geste net jusqu'à ce qu'elle se détache. Laissez la main sortir du cadre en emportant la cuisse, sans repasser devant la carcasse.	Le craquement de la peau, puis le bruit sourd et court de l'articulation qui cède.
2	La mise en place	A	3 s	Posez le poulet cru essuyé au centre de la planche, puis amenez autour, un par un, la coupelle d'épices, le bol de beurre mou, le demi-citron et le plat à rôtir. Entrez toujours les mains par le bas du cadre et ne les laissez jamais passer au-dessus du poulet.	Le raclement mat de la coupelle et du plat qui se posent sur le bois.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Versez les 20 g de mélange signature en pluie sur le beurre mou, à vingt centimètres au-dessus du bol pour que la poudre s'étale au lieu de tomber en tas, puis écrasez à la fourchette jusqu'à obtenir un beurre uniformément orangé.	La pluie sèche de la poudre sur le beurre, puis la fourchette qui l'écrase contre la paroi du bol.
4	Le geste	A	5 s	Glissez le demi-citron et une noisette de beurre épicé à l'intérieur du poulet, puis massez tout l'extérieur à pleines mains. Insistez sur les cuisses et le haut des blancs, tournez le poulet une fois, et continuez jusqu'à ce que la peau soit entièrement laquée et brillante. Lancez l'enregistrement avant de toucher le poulet : vous ne reviendrez pas au téléphone.	Le frottement collant du beurre sur la peau, mat, sans rien d'autre autour.
5	La cuisson	B	3 s	Versez les 10 cl d'eau au fond du plat, à côté du poulet et jamais dessus, posez le plat sur la grille tirée à mi-course, poussez la grille et refermez la porte. Filmez porte ouverte, jamais à travers la vitre.	Le filet d'eau au fond du plat, la grille qui glisse sur ses rails, la porte qui se ferme.
6	La finition	B	4 s	Après 45 minutes, ouvrez la porte, attendez cinq secondes que l'air humide se dissipe, tirez la grille à mi-course et arrosez deux fois le poulet à la cuillère avec le jus du plat, en laissant le filet tomber de haut sur les cuisses. Repoussez, montez à 210 °C et gardez ce plan pour les dix dernières minutes, quand la peau est déjà colorée.	Le jus qui coule sur la peau et le grésillement continu du plat chaud.
7	La preuve	C	5 s	Poulet découpé posé devant vous, prenez un morceau de blanc entre les doigts, écartez-le lentement pour montrer la fibre qui se sépare et le jus qui perle, puis mangez-le face à l'objectif. Filmez en vertical, la cuisine derrière vous, sans un mot.	Le croquant de la peau sous la dent, et rien d'autre.

À prévoir avant d'enregistrer

Poulet sorti du réfrigérateur 30 minutes avant et essuyé à l'essuie-tout : une peau humide ne dore pas et rend grise à l'image.
40 g de beurre sortis une heure avant, dans un petit bol clair déjà posé à sa place dans le cadre A.
18 à 22 g de mélange signature pesés dans une coupelle, plus une pincée à part réservée au plan 3.
Demi-citron coupé, plat à rôtir et verre de 10 cl d'eau posés en bord de cadre, à portée de main sans se lever.
Deux planches, une pour le cru et une pour le rôti, et quatre repères de ruban adhésif sur le plan de travail pour reposer la seconde exactement au même endroit.
Les trois positions installées et bloquées avant la première prise : A au-dessus de la planche, B face au four, pied C à hauteur de poitrine avec la cuisine dégagée derrière.
Un chiffon microfibre pour l'objectif et un torchon pour les mains, posés du même côté, sans entrer dans le cadre.
Une feuille d'aluminium prête pour couvrir le poulet pendant les 10 minutes de repos.

Les pièges de cette recette

La vapeur ne tient pas trois minutes. Le repos de 10 minutes est obligatoire pour le goût, mais au-delà il n'y a plus rien à voir. Couvrez d'aluminium pendant le repos, retirez la feuille et filmez la découpe dans les deux minutes qui suivent : c'est toute la vapeur que vous aurez.
La peau reste pâle à 180 °C. Si vous filmez la finition avant le passage à 210 °C, le poulet est beige à l'image alors qu'il sera doré dans l'assiette. Gardez ce plan pour les dix dernières minutes.
Une seule position A, mais deux planches. Le poulet cru et le poulet rôti ne partagent pas la même planche. Sans repères de ruban adhésif, la seconde se repose trois centimètres à côté et le cadre ne raccorde plus.
Les mains grasses après le massage. Une fois le beurre sur la peau, l'écran est inaccessible. Lancez le plan 4 avant de toucher le poulet, laissez tourner quinze secondes pleines, et coupez seulement une fois les mains lavées.
Le beurre trop froid fait des grumeaux. Sorti à l'instant, il reste en pépites, les épices ne se répartissent pas et la peau part tachetée de brun. Une heure de sortie, sinon le plan 4 ne donne rien.

Le plan à tourner deux foisLe hook. Vous n'avez qu'un poulet, mais il a deux cuisses : faites la première prise sur la cuisse gauche, ressortez la main du cadre, et refaites exactement le même geste sur la droite. Deux prises identiques, la vapeur encore présente sur les deux, et vous choisissez au montage. Ne comptez pas sur une troisième.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt1 h à 1 h 15 à 180 °C, puis 5 à 10 min à 210 °C, puis 10 min de repos : environ 1 h 35 sans caméra, de quoi tourner deux autres recettes entre les deux passages au four.

Écart à la grammaireUn seul, et il porte sur l'ordre de tournage, pas sur les positions. Le hook ne peut pas être tourné en dernier au sens strict : la découpe et la bouchée finale vivent dans la même fenêtre de deux à trois minutes après le repos, sur un seul poulet, et la découpe doit précéder la bouchée. Vous tournez donc le hook juste avant le plan 7, et non après. Deuxième conséquence de l'intention du rôtisseur : le hook est en position A, pas en C, parce que la cuisse qui se détache ne se lit qu'en plongée sur la planche entière. La position C est réservée au plan 7.

Ribs de porc laqués

Une viande qui a cuit deux heures et quart, un laquage au miel épicé qui brille, et des os qui se séparent sous le simple poids du couteau.

Tournage 25 min hors cuisson, en deux blocs : 10 min pour les plans 2 à 5, puis 15 min pour les plans 6, 7 et le hook. Difficulté Moyen Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

1,2 kg de travers de porc
25 g de mélange Porc & Grillades
2 c. à soupe d’huile
2 c. à soupe de miel
5 cl d’eau

L'astuce du rôtisseur. Pour un beau laquage, applique une couche fine, laisse caraméliser, puis applique une seconde couche juste avant de servir.

Le plan repéré par le rôtisseur. Plan rapproché du pinceau qui dépose le glaçage, puis découpe entre les os.

Le hook · 2 s · position B

Très serré au-dessus du plat sorti du four : le pinceau dépose la seconde couche de miel épicé sur un travers brûlant, le glaçage frémit, s'étale et devient miroir derrière les poils.

Un liquide sombre qui se met à bouillonner et à réfléchir la lumière sur de la viande brûlante, c'est le seul plan de la recette qui bouge tout seul.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	B	2 s	Sortez le plat, posez-le sous la caméra, plongez le pinceau dans le miel épicé et étalez une bande de glaçage sur un seul travers, lentement, de gauche à droite. Ne cadrez que deux os.	Le crépitement du glaçage qui touche la viande chaude et le frottement des poils du pinceau sur la croûte.
2	La mise en place	A	3 s	Posez au centre le travers cru entier, et autour : le pot de Porc & Grillades ouvert, le bol d'huile, le pot de miel, le verre d'eau. Entrez la main dans le cadre pour poser le dernier bol.	Le bol de verre reposé sur le bois, rien d'autre.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Versez les 20 g d'épices en pluie, d'une hauteur de vingt centimètres, dans le bol d'huile. Puis mélangez à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte rouge sombre.	Le grain des épices qui tombe dans l'huile, puis la cuillère qui racle le bol.
4	Le geste	A	4 s	Massez le travers à mains nues avec la pâte d'épices. Insistez entre les os, retournez la pièce d'un geste et refaites l'autre face. Les mains doivent rester dans le cadre du début à la fin.	Le frottement gras de la paume sur la couenne, sourd et régulier.
5	La cuisson	B	4 s	Versez les 5 cl d'eau au fond du plat le long du bord, couvrez d'une feuille d'aluminium que vous plaquez sur les bords, puis glissez le plat dans le four à 150 °C et fermez la porte.	L'eau qui court au fond du plat, le froissement de l'aluminium, le claquement de la porte du four.
6	La finition	A	4 s	Deux heures et quart plus tard, décollez l'aluminium d'un coup vers l'arrière et badigeonnez le travers entier de miel épicé détendu au jus de cuisson. Une couche fine, un aller-retour, ne repassez pas dessus.	L'aluminium qui se déchire, le souffle de la vapeur, le pinceau qui claque contre le bord du bol.
7	La preuve	A	5 s	Après cinq minutes de repos, posez les ribs laqués sur une planche claire. Passez la lame entre deux os sans forcer, laissez-la descendre seule jusqu'à la planche, écartez le travers détaché, puis soulevez-le et montrez la chair qui s'est rétractée sur l'os.	La croûte laquée qui craque sous la lame, la lame qui touche la planche, puis rien pendant que vous soulevez.

À prévoir avant d'enregistrer

La marinade de deux heures faite la veille au soir, sinon le plan 4 se tourne seul le matin et tout le reste deux heures et quart plus tard.
Un pinceau à poils clairs et manche clair : un pinceau en silicone noir disparaît complètement sur un laquage brun, et le hook ne montre plus rien.
Le bol de miel épicé détendu au jus de cuisson, préparé et posé à côté du four AVANT de sortir le plat : le glaçage fige en refroidissant.
Une planche à découper claire, ou une feuille de papier cuisson, pour le plan 7 : ribs sombres sur plat noir, l'image est illisible.
Un couteau vraiment aiguisé, essayé sur autre chose avant. Une lame qui accroche transforme la preuve en bagarre.
Un chiffon microfibre pour l'objectif, à portée de main pendant toute la séquence four.
Un torchon à côté de la position A : vos mains sortent grasses du plan 4 et vous allez toucher l'écran.
Le four déjà préchauffé à 220 °C au moment où vous filmez le plan 6, pour ne pas laisser les ribs attendre à découvert.

Les pièges de cette recette

Le miel qui fige. Dès qu'il refroidit, il épaissit et le pinceau laisse des traînées mates au lieu d'une couche brillante : c'est exactement le hook qui est ruiné. Gardez le bol près du four et retendez au jus chaud avant de filmer.
Les 8 à 12 minutes à 220 °C. Entre laqué et brûlé il y a deux minutes. Ne rouvrez pas le four cinq fois pour vérifier le cadre : réglez le plan 6 avant, tournez-le en une prise.
Les cinq minutes de repos. Découpé trop tôt, le travers s'effondre et perd son jus dans le plan 7 ; découpé trop tard, le laquage devient collant et mat. Minuteur sur cinq minutes, et vous découpez.
Le plan 7 est irréversible. Une fois les os séparés, le travers est découpé pour de bon : vérifiez le cadrage et la lumière avant de poser la lame.
Les mains grasses après le massage du plan 4. Essuyez avant de retoucher au téléphone, sinon vous laissez de l'huile épicée sur l'objectif et les trois plans suivants sont voilés.

Le plan à tourner deux foisLe plan 7, la découpe entre les os. C'est le seul plan qu'on ne peut pas rejouer sur la même matière : une fois les os séparés, il n'y a plus de travers entier. Faites une première prise sur les deux premiers os, coupez, relancez et refaites la même descente de lame sur les os suivants, un peu plus lentement. Vous aurez deux versions du même geste sur un seul travers.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt2 h de marinade, 2 h 15 à 150 °C, 8 à 12 min à 220 °C, 5 min de repos. Aucune caméra ne tourne pendant ces 2 h 15 : c'est le créneau pour tourner une autre recette entière.

Écart à la grammaireAucun. Les sept plans tiennent dans les positions A et B, C n'est pas installé de la matinée puisque la preuve se joue à la découpe en plongée, pas à la bouchée. Seule contrainte à anticiper : le tournage se coupe en deux blocs séparés par 2 h 15 de four, ce que la grammaire prévoit déjà.

Poulet en crapaudine mariné aux épices signature

Un poulet entier ouvert et aplati en un geste, massé aux épices signature, qui sort du four doré partout et se démonte à la main.

Tournage 30 min hors cuisson : 15 min pour les plans 1 à 5 d'une traite, 10 min pour les plans 6 et 7 en fin de four, 5 min de réglage des positions A et B. Difficulté Exigeant Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

1 poulet entier de 1,2 à 1,5 kg
18 à 22 g de mélange signature Mon Poulet Adoré
2 c. à soupe d’huile d’olive
5 cl d’eau

L'astuce du rôtisseur. Bien sécher la peau avant l’assaisonnement aide à obtenir une meilleure coloration.

Le plan repéré par le rôtisseur. Le geste d’ouverture en crapaudine peut constituer à lui seul un deuxième Reel.

Le hook · 2 s · position A

Plongée serrée sur la planche : les deux paumes l'une sur l'autre au centre du bréchet, une pression sèche, et le poulet entier s'aplatit d'un coup dans le cadre.

Personne ne s'attend à voir un poulet entier passer de bombé à plat en une seconde, avec le craquement qui va avec.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	A	2 s	Posez les deux paumes l'une sur l'autre au centre du bréchet et appuyez d'un coup franc jusqu'à ce que le poulet soit plat sur la planche. Une seule pression, pas de reprise, mains bien dans le cadre.	Le craquement sec du bréchet, puis la carcasse qui claque à plat sur le bois.
2	La mise en place	A	3 s	Posez le poulet entier séché au centre de la planche, puis disposez autour, sans qu'ils se touchent : les ciseaux à volaille, le bol d'épices pesé, le bol d'huile, le petit verre d'eau. Entrez et sortez du cadre une main à la fois.	Le bruit mat du poulet posé sur le bois, les ciseaux déposés à côté.
3	L'assaisonnement	A	4 s	Versez les 20 g de mélange en filet continu depuis 20 cm au-dessus du bol d'huile, puis délayez à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faites-le avant de toucher le poulet : mains propres, et l'ordre du montage suit l'ordre réel.	La poudre sèche qui tombe dans le bol, la cuillère qui racle la céramique.
4	Le geste	A	5 s	Poulet poitrine contre la planche. Remontez les ciseaux le long de la colonne d'un côté puis de l'autre, sortez la colonne et posez-la bien à plat à côté, dans le cadre. Enchaînez sans couper : prenez la pâte à pleine main et massez les deux faces du poulet aplati.	Les ciseaux qui traversent les côtes os par os, puis la pâte étalée sur la peau.
5	La cuisson	B	4 s	Déposez le poulet peau vers le haut dans le plat, versez les 5 cl d'eau dans un coin du plat et non sur la peau, puis glissez le plat sur la grille du four à 200 °C et fermez la porte.	L'eau qui frappe le fond du plat, la grille qui coulisse, la porte du four qui claque.
6	La finition	B	4 s	À 40 minutes, ouvrez la porte, tirez la grille à mi-course et arrosez la peau à la cuillère avec le jus du fond du plat, deux passages lents. Repoussez la grille et lancez le gril 3 minutes.	Le grésillement qui monte d'un cran quand la porte s'ouvre, le jus qui retombe sur la peau.
7	La preuve	C	5 s	Posez le poulet aplati sur la planche à hauteur de poitrine, cuisine derrière vous. Attrapez une cuisse à pleine main et tirez-la vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle se détache seule à l'articulation. Mordez dedans une fois, sans regarder l'objectif.	La peau qui craque, l'articulation qui cède d'un coup, la morsure.

À prévoir avant d'enregistrer

Deux poulets de 1,2 à 1,5 kg si vous le pouvez : le geste de crapaudine n'existe qu'une fois par bête, et c'est lui qui porte le hook.
Des ciseaux à volaille solides et affûtés, plus un petit couteau pour reprendre une articulation si les ciseaux glissent.
Le poulet sorti du frigo 30 minutes avant et séché au papier absorbant, hors caméra : une peau humide reste grise à l'image et ne colore pas.
Le mélange pesé (18 à 22 g) dans un bol, les 2 c. à soupe d'huile dans un second bol, les 5 cl d'eau dans un petit verre : tout doit se verser d'un seul geste, sans doser devant l'objectif.
Le four déjà à 200 °C avant la crapaudine, pour ne pas laisser le poulet mariné attendre pendant que vous filmez autre chose.
Le cadre A réglé sur un poulet DÉPLIÉ, pas sur un poulet entier : aplati, il occupe le double de surface sur la planche.
Mise au point et exposition verrouillées sur le téléphone, HDR automatique coupé, pour que l'image ne saute pas quand vos mains entrent dans le cadre.
Papier absorbant, poubelle ouverte et un torchon sec à portée : vous ne devez jamais toucher le téléphone avec des mains de poulet cru.

Les pièges de cette recette

Le geste de crapaudine est irréversible : la colonne ne se remet pas. Répétez le cadrage à vide, lancez l'enregistrement AVANT de toucher le poulet, et ne coupez qu'une fois la pièce entièrement ouverte.
Vos mains sont contaminées du plan 4 à la fin du plan 5 : préparez la pâte d'épices au plan 3 avec des mains propres, sinon vous salissez le bol, le verre d'eau et le téléphone.
Le cadre en plongée montre toute la planche : les traînées de jus cru au bord se voient. Essuyez les bords entre deux prises, ou gardez une deuxième planche propre pour les plans 2 et 3.
Les 3 à 5 minutes de gril passent de doré à brûlé sans prévenir : ne quittez pas le four pour aller vérifier votre prise, filmez le plan 6 d'abord et regardez ensuite.
Les 10 minutes de repos sont obligatoires, mais un poulet reposé ne fume plus. Ne cherchez pas la vapeur au plan 7 : jouez le son de la peau qui craque et le jus qui perle, pas le panache.
Une marinade d'une heure fonce la peau : si vous filmez la mise en place après avoir mariné, le poulet du plan 2 ne ressemble plus à celui du plan 4. Tournez les plans 2, 3 et 4 à la suite, dans l'ordre.
Sécurité cuisson : vérifiez la cuisson à cœur avant le plan 7. Une cuisse qui résiste à la traction n'est pas un problème de cadrage, c'est un poulet pas cuit.

Le plan à tourner deux foisLa pression sur le bréchet. Elle n'existe qu'une fois par bête : gardez le second poulet pour elle, en toute fin de tournage, et faites deux tentatives filmées à la suite en repositionnant les mains entre les deux.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêtEnviron 2 h sans caméra : 1 h de marinade, 40 à 50 min à 200 °C, 3 à 5 min de gril, 10 min de repos. Placez une autre recette dans l'heure de marinade et une deuxième dans l'heure de four.

Écart à la grammaireAucun, à une condition : tournez la crapaudine sur DEUX poulets. Le premier sert aux plans 2 à 7. Le hook, la pression sur le bréchet, se tourne en dernier sur le second, cadre et mise au point déjà réglés par tout ce qui précède. C'est le même principe que les sucettes, qui gardent un pilon pour la fin. Sur un seul poulet, le geste n'existe qu'une fois et vous n'avez pas droit à l'erreur.

Filet de poulet frit aux cheveux de pomme de terre

Un morceau de poulet entièrement caché sous un nid de filaments de pomme de terre, qui craque et se hérisse quand on le casse en deux.

Tournage 30 min hors friture et hors séchage Difficulté Exigeant Pour 4 personnes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

4 filets de poulet
500 g de pommes de terre à chair ferme
2 œufs
40 g de fécule de maïs
1 c. à café de mélange d’épices du rôtisseur
Sel et poivre
Huile de friture

L'astuce du rôtisseur. Le séchage des pommes de terre est essentiel : plus elles sont sèches, plus les “cheveux” deviennent croustillants.

Le plan repéré par le rôtisseur. Très fort visuellement : filmer les filaments avant cuisson puis le résultat doré, presque comme un nid croustillant.

Le hook · 2 s · position A

Plongée serrée sur la planche : deux mains cassent en deux un morceau sorti de l'huile depuis vingt secondes. Les filaments dorés se hérissent sur la tranche, la vapeur sort de la chair blanche. Cadre à 20 cm au-dessus de la planche, on ne voit que les mains et le morceau.

On ne reconnaît pas du poulet : on voit un nid de fils dorés qui se déchire, et la chair blanche n'apparaît qu'à la fin de la seconde.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	A	2 s	Tournez ce plan en dernier. Cassez en deux, à 20 cm au-dessus de la planche, un morceau doré sorti de l'huile depuis vingt secondes. Écartez lentement les deux moitiés pour que les filaments se hérissent et que la vapeur sorte.	Le craquement sec de la croûte, puis rien.
2	La mise en place	A	3 s	Posez dans le cadre les quatre filets déjà coupés en gros morceaux, le tas de filaments essorés au centre, le bol de fécule, le bol d'œufs battus, le pot d'épices. Entrez une main pour pousser le tas de filaments bien au milieu de la planche.	Les bols posés sur le bois, sourds, un par un.
3	L'assaisonnement	A	3 s	Tenez la cuillère à 25 cm au-dessus des morceaux de poulet et laissez tomber le mélange d'épices du rôtisseur en pluie fine, en balayant toute la longueur de la planche. Enchaînez avec le sel et deux tours de moulin à poivre.	Les grains qui tombent sur la chair humide, le cliquetis du moulin.
4	Le geste	A	5 s	Sortez un morceau de l'œuf battu, laissez-le s'égoutter deux secondes au-dessus du bol, posez-le dans le tas de filaments et refermez les deux mains dessus. Pressez, tournez d'un quart de tour, pressez encore, puis rouvrez les mains : la boule hérissée reste au centre du cadre.	L'œuf qui goutte dans le bol, les filaments crus qui crissent sous la pression des paumes.
5	La cuisson	B	4 s	Descendez la boule dans l'huile à 165 °C avec une écumoire, lâchez-la à ras de surface, retirez l'écumoire du cadre et ne touchez plus à rien. Laissez le cadre fixe sur les bulles pendant toute la prise.	L'entrée dans l'huile, le crépitement qui monte d'un coup puis se stabilise.
6	La finition	B	4 s	Remontez le morceau doré à l'araignée, tenez-le trois secondes au-dessus du bain pour que l'huile retombe, posez-le sur la grille et faites tomber une pincée de fleur de sel dessus, de haut.	Les gouttes d'huile qui retombent dans le bain, puis le sel sur la croûte brûlante.
7	La preuve	C	5 s	Debout face au pied, à hauteur de poitrine, tenez le morceau à deux doigts au-dessus d'une assiette. Mordez franchement, laissez les filaments cassés tomber dans l'assiette, puis tournez la tranche vers l'objectif pour montrer la chair blanche et bien cuite.	Le croquant à la morsure, la mastication, les filaments qui tombent dans l'assiette. Aucun mot.

À prévoir avant d'enregistrer

Bras articulé A calé au-dessus de la planche et bras B au-dessus de la friteuse, réglés et cadrés avant de râper quoi que ce soit : une fois les mains dans l'œuf, vous ne touchez plus le téléphone.
Un thermomètre : un pour l'huile (165-170 °C), et la vérification à cœur du poulet avant le plan 7.
700 g de pommes de terre au lieu de 500 : deux enrobages ratés sont normaux, et un tas de filaments doit rester plein dans le cadre du plan 2.
Deux torchons propres et parfaitement secs, plus une passoire : les filaments doivent être rincés en dix secondes puis essorés à fond.
Une grille posée sur une plaque pour l'égouttage. Pas de papier absorbant à plat, le dessous ramollit en une minute.
Deux morceaux dorés de réserve, frits en dernier, réservés au hook : c'est le seul plan que vous ne pouvez pas refaire avec un morceau tiède.
Un torchon sec et un chiffon microfibre à portée pour essuyer l'objectif du poste B entre chaque prise.

Les pièges de cette recette

Des filaments mal séchés rendent leur eau dans l'huile : projections, crépitement violent, et des cheveux qui restent blancs et mous. Essorez au torchon puis laissez-les dix minutes à l'air avant l'enrobage.
Râper à l'avance : les filaments grisent en un quart d'heure et le plan 2 devient terne. Râpez juste avant le tournage, et gardez le tas sous un torchon humide entre deux prises.
Un rinçage trop long enlève tout l'amidon : les filaments ne collent plus au poulet et le nid se défait dans l'huile. Dix secondes d'eau froide, pas plus.
L'huile trop chaude : au-delà de 175 °C les cheveux noircissent avant que le poulet soit cuit à cœur. Restez à 165-170 °C et comptez 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.
Le croustillant meurt en trois minutes. Le hook et le plan 7 se tournent dans cette fenêtre, caméras déjà cadrées, assiette déjà en place. Si vous cherchez encore le cadre pendant que le morceau refroidit, il est perdu.
Les mains couvertes de fécule et d'œuf au plan 4 : lancez l'enregistrement avant de toucher le poulet et laissez tourner 15 secondes, quitte à couper au montage.
Le reflet du téléphone à la surface de l'huile immobile : inclinez légèrement le bras B et vérifiez sur l'écran avant de descendre le premier morceau.

Le plan à tourner deux foisLe plan 4, l'enrobage. C'est le geste qui distingue la recette, et vos deux mains masquent le morceau au moment exact où le nid se forme. Faites une première prise mains larges, paumes bien ouvertes en fin de geste, et une seconde plus serrée sur les doigts qui pressent les filaments. Frittez en plus deux morceaux de réserve en dernier : ils serviront uniquement au hook, qui ne se rattrape pas sur un morceau refroidi.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêtEnviron 25 min sans caméra : 10 min de séchage des filaments, 10 min de montée en température de l'huile, puis 5 à 7 min de friture par lot. Ce sont ces trois créneaux qui servent à tourner une autre recette.

Sucettes de poulet rôties

Huit pilons ordinaires deviennent huit sucettes laquees qu on mange debout, tenues par l os, sans se salir les doigts.

Tournage 25 min hors cuisson Difficulté Moyen Pour 4 personnes - 8 sucettes

Ingrédients et astuce du rôtisseur

8 pilons de poulet
20 g de mélange d’épices du rôtisseur
1,5 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de miel ou de sauce barbecue pour la finition (facultatif)

L'astuce du rôtisseur. Entoure l’extrémité de l’os d’un petit morceau d’aluminium si tu veux qu’elle reste propre pendant la cuisson.

Le plan repéré par le rôtisseur. Le passage du pilon classique à la forme “sucette” est le hook parfait pour la vidéo.

Le hook · 2 s · position A

Plongee serree sur un pilon cru pose sur une planche propre. La lame fait le tour de l os a deux centimetres sous l articulation, puis les deux pouces poussent la chair vers le bas d un seul mouvement : l os sort nu sur quatre centimetres, la chair ramassee en boule au bout. Cadre a la verticale du pilon, mains entrant par le bas.

On voit une piece de boucherie banale changer de forme en une seconde, et personne ne sait que cela se fait a la main.

	Plan	Pos.	Durée	Ce que vous faites	Le son
1	Le hook	A	2 s	Incisez tout autour de l os, puis poussez la chair vers le bas avec les deux pouces jusqu a ce que l os apparaisse nu. Un seul mouvement continu, sans reprise. Tournez la prise en 10 s, vous ne garderez que la poussee.	Le craquement sec des tendons sectionnes, puis le glissement de la chair sur l os. Aucune parole.
2	La mise en place	A	3 s	Alignez les huit pilons crus en haut du cadre, le bol d huile, la coupelle de vingt grammes d epices, le pot de miel et le couteau d office en bas. Entrez la main pour aligner le dernier pilon : la vue de dessus ne doit pas etre figee.	Le contact mat des pilons sur la planche, le tintement du couteau qu on repose.
3	L assaisonnement	A	4 s	Versez les vingt grammes d epices d un coup dans le bol d huile en tenant la main haute, pour que la poudre tombe en filet visible. Melangez trois tours de cuillere jusqu a obtenir une pate rouge epaisse. Rien d autre dans le cadre.	La poudre qui tombe sur l huile, puis la cuillere qui racle le fond du bol.
4	Le geste	A	5 s	Formez une sucette entiere sans lever les mains du cadre : incisez, poussez la chair, pincez et tirez les petits tendons blancs, roulez la sucette dans la pate d epices jusqu a ce qu elle soit rouge partout, puis enroulez un carre d aluminium sur la pointe de l os. Tournez la sequence complete en une prise de 15 s.	L incision, l arrachage des tendons, le clapotis de la pate, le froissement de l aluminium.
5	La cuisson	B	4 s	Presentez les huit sucettes debout, os en l air, calees dans les mailles de la grille au-dessus de la plaque. Poussez la grille dans le four a 190 degres et fermez la porte. Filmez en biais, jamais dans l axe de la vitre.	Le grincement de la grille sur les rails, le claquement sourd de la porte.
6	La finition	B	4 s	Sortez la grille, badigeonnez au pinceau une couche tres fine de miel sur chaque sucette doree, renfournez 3 a 5 minutes a 220 degres, puis ressortez la grille : la peau est laquee et brille.	Le pinceau qui frotte la peau craquante, le gresillement du miel au contact de la peau brulante.
7	La preuve	C	4 s	Telephone vertical sur pied, hauteur de poitrine, cuisine derriere. Prenez une sucette par l os, tenez-la une seconde bien nette dans l axe, mordez : la chair se detache d un bloc et laisse l os propre. Tournez dans les cinq minutes qui suivent la sortie du four.	Le croustillant de la peau sous la dent, et rien d autre.

À prévoir avant d'enregistrer

Neuf pilons et non huit : le neuvieme reste cru au frais pour tourner le hook en fin de seance.
Un couteau d office bien affute. Une lame emoussee ecrase le tendon au lieu de le trancher, et le geste ne se voit pas a l image.
Quatre carres d aluminium de cinq centimetres, deja decoupes et froisses mats, poses hors cadre a droite.
Le four prechauffe a 190 degres avant meme le plan 2 : le plan 5 ne doit pas attendre.
Une grille surelevee au-dessus d une plaque, ou un moule a muffins, pour que les sucettes tiennent debout sans basculer.
Deux planches : une propre et seche reservee au hook et au plan 4, l autre pour le reste.
Le miel legerement tiedi et un pinceau souple, poses pres du four pour le plan 6.
Un essuie-tout et un torchon humide hors cadre. Vous alternez volaille crue et telephone : cadrez et lancez l enregistrement avant de saisir le pilon, jamais pendant.

Les pièges de cette recette

L os denude garde des filaments blancs de tendon et un peu de cartilage : en plongee serree cela se voit bien plus que dans l assiette. Essuyez l os a l essuie-tout avant chaque prise.
Au troisieme pilon la planche est rosee de jus. Tournez le hook et le plan 4 sur la planche propre, et essuyez entre chaque prise.
Debout, les sucettes basculent des qu on tire la grille ou qu on ouvre la porte. Une seule qui tombe et le plan 5 ou 6 est a refaire : calez les os dans les mailles.
Le miel etale trop epais noircit en trois minutes a 220 degres et devient mat au lieu de brillant. Une couche tres fine, et surveillez a vue.
A l ouverture de la porte, la vapeur embue l objectif pendant une bonne quinzaine de secondes. Ouvrez, reculez le telephone, essuyez, puis lancez la prise.
Le laquage ne brille que quelques minutes. Installez le pied du plan 7 et faites votre point AVANT d aller chercher la grille.
Froide, la chair ne se detache plus de l os et la bouchee du plan 7 devient laborieuse. Ce plan se tourne chaud, tout de suite.

Le plan à tourner deux foisLa formation de la sucette, sur deux pilons differents. C est a la fois le hook et le plan 4, et toute la video tient dessus : si la chair se dechire ou si l os sort de travers, vous n avez rien a monter. Gardez la meilleure poussee pour le hook, l autre prise pour le plan 4.

Temps de cuisson, caméra à l'arrêt50 min environ : 15 min de prechauffage, 35 a 40 min a 190 degres, puis 3 a 5 min a 220 degres apres le laquage. Rien a filmer pendant ce temps, enchainez une autre recette.

Écart à la grammaireUn seul, et il vient de la recette. Le hook n est pas le resultat mais un geste sur viande crue, comme le demande la note du rotisseur : il ne peut donc pas se tourner sur le plat fini. La regle est quand meme tenue en reservant un neuvieme pilon cru au frais. Vous tournez le hook en dernier, une fois les sucettes laquees sorties du four, sur ce pilon-la. Les trois positions de camera ne bougent pas.

La grammaire de la série

Plongée

Feu

Face

Le hook

La mise en place

L'assaisonnement

Le geste

La cuisson

La finition

La preuve

Ce qui vaut pour les onze

Une seule prise, largement

La plongée peut être filmée en paysage

Le silence est une matière première

La lumière du jour, de côté

Ne jamais filmer à travers la vitre du four

Une main reste propre

La sonde avant la caméra

A et B ne bougent pas de la matinée

Filet de poulet pané frit au Panko, façon KFC, mariné à la Corona

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Ailes de poulet marinées et rôties au four

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Tacos de poulet maison

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Mini rolls de poulet croustillants

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Milanaise de poulet frit

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Cuisse de dinde confite au four

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Poulet entier rôti aux épices signature

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Ribs de porc laqués

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Poulet en crapaudine mariné aux épices signature

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Filet de poulet frit aux cheveux de pomme de terre

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

Sucettes de poulet rôties

À prévoir avant d'enregistrer

Les pièges de cette recette

L'ordre de tournage

Ribs et dinde au four

Les tacos, à la poêle seule

La crapaudine, jusqu'à la marinade

Tout ce qui est cru, sans bouger la caméra

Sorties de four et finitions

Le bloc friture, une seule huile

Le four à 200 °C

Dernier bloc